Erfolgsfaktoren in der Gastronomie.

Der alte Spruch:“ Wer nichts wird, wird Wirt“ ist sicherlich lustig, hat aber mit der Realität wenig zu tun. Hinter jeder Gastronomie stecken viel mehr unternehmerische Herausforderungen, als auf den ersten Blick gedacht. Ein guter Gastronom zu sein, bedeutet viel mehr, als nur ein Koch, Kellner oder Barkeeper zu sein, es bedeutet ein Unternehmer zu sein. Schauen wir uns nachfolgend die Ausschlag gebenden Erfolgsfaktoren in der Gastronomie an.

Denn es ist leider so, dass jedes Jahr  unzählige Gastronomische Betriebe öffnen. Offizielle Zahlen kann man bei der Dehoga nachschauen. Leider fällt einem aber bei genauem hinsehen in die Statistik auf, dass die Abmeldung von gastronomischen Betreiben, die Anmeldungen im Durchschnitt übersteigen.
Das ist nicht erst seit Corona so oder dem aktuell noch größerem Fachkräftemangel geschuldet, das ist leider seit Jahren so. Die Frage ist also: was sind die Erfolgsfaktoren einer Gastronomie.

Nur 5% der neue gegründeten Gastronomien bestehen am Markt

Eine andere interessante Statistik besagt, dass 95 Prozent aller Gastronomie Gründer in den ersten 5 Jahren vom Markt verschwinden. Die große Frage, die sich nun stellt, ist warum?

Die ursprünglichen Ausgangsbedingungen sind für alle Existenzgründer oder Neuverpachtungen gleich. Alle haben dieselben Möglichkeiten und Rahmenbedingungen ein Mietobjekt zu finden. Alle müssen eine Pacht zahlen, sich um die Finanzierung kümmern und für den gepachteten Laden Personal finden, um ihn zum Laufen zu bringen. Trotzdem gibt es nach 5 Jahren nur 5 Prozent der Existenzgründer, die noch am Markt sind und Erfolg haben.

Es muss also etwas geben, was erfolgreiche von weniger erfolgreichen Gründern unterscheidet.

Was macht einen erfolgreichen Gastronomen aus? 

Besser gesagt: Was machen Restaurantbetreiber falsch, die schließen müssen? Natürlich ist es nicht immer, so dass es allein am Fehlmanagement liegt. Seit einigen Jahren ist die Personalsituation im Gastronomiesektor angespannt. Betriebe müssen schließen, weil sie keine Mitarbeiter finden, oder verkürzen deshalb die Öffnungszeiten bzw. führen die 4 Tage Woche ein, was im Umkehrschluss weniger Umsatz bedeutet.

Allerdings ist der wahre Grund oft woanders zu suchen. Nämlich zum einen in der Buchhaltung, fehlender Preiskalkulation oder in handwerklichen Mängeln. Diese Fehlmanagement oder dieses Unwissen ist jedoch relativ einfach auszugleichen. Man kann beispielsweise auch bei uns Tools runterladen, wie man Gerichte kalkulieren kann, um Gewinne zu machen und einen Überblick zu behalten bei Preissteigerungen.

Für die Buchhaltung empfehlen wir Lexware oder noch besser die Buchhaltung an einen mit der Gastronomie vertrauten Steuerberater abzugeben. In jedem Fall ist es wichtig, ständig den Überblick über die Finanzen zu behalten, um rechtzeitig Korrekturmaßnahmen einzuleiten und die Fehler zu korrigieren.

Erfolgsfaktor: Fehlermanagement

Denn einer der wichtigsten Leitsätze im Unternehmen sollte lauten: Fehler zu machen ist nicht schlimm. Aber Fehler werden teurer, je länger sie fortdauern. Deshalb ist es sehr wichtig, einen Fehler früh wie möglich zu erkennen, ihn abzustellen, daraus zu lernen und Prozesse zu etablieren, die Fehlererkennung in einem frühen Stadium ermöglichen oder den Fehler gar nicht erst ermöglichen.

Ein kleines Beispiel aus meiner Erfahrung dazu: Ein Tisch mit 5 Personen bestellt Essen. Eine einzige Person möchte Suppe als Vorspeise und der Kellner vergisst die Reihenfolge der Gänge einzugeben.
Die Küche macht also das, was boniert wurde, ohne nachzufragen, ob die Suppe eine Vorspeise ist. Zufällig komme ich in die Küche als das Essen an der Ausgabe steht. Rein instinktiv rieche ich Fehlerpotenzial und frage den Kellner sofort, ob ein Gast nur Suppe ist oder ob das eine Vorspeise ist die vorab einzeln rausgehen sollte. Antwort vom Kellner: Die haben das alles zusammen bestellt. Daraufhin habe ich nochmal genauer nachgefragt: Die Gäste haben gesagt, sie möchten Suppe und Hauptgericht zusammen essen oder haben die bestellt und nicht gesagt, die Suppe soll der erste Gang sein? Der Kellner antwortet daraufhin: die möchten die Suppe zusammen mit den anderen Essen, das haben sie so gesagt.

Erfolgsfaktor: Leitsätze 

Einer meiner Leitsätze in meinem Unternehmen war immer: ich muss meinen Mitarbeitern vertrauen können, deshalb habe ich mich mit der Antwort zufrieden gegeben und bin in mein Büro gegangen.  

Es dauerte keine 5 Minuten, bis ich am Schreibtisch sitzend mit offenen Fenster aus dem Biergarten folgende Beschwerde vernahm: „Mein Essen ist kalt geworden weil die Suppe nicht vorab kam. Das können Sie wieder mitnehmen.“ Ich bin dann an den Tisch gegangen und habe mich entschuldigt und gefragt ob alles ok ist. Die Stimmung war sichtlich getrübt und die Antwort lautete: „Ja passt alles, … aber das kam alles zusammen und das Essen ist kalt … und die Suppe hat auch nicht geschmeckt.“ Als lösungsorientierter Gastgeber habe ich natürlich veranlasst die besagte Suppe von der Rechnung zu nehmen und als Dessert einen Teller mit Apfelkücherl zum Teilen ausgegeben. Die Suppe habe ich in der Küche auch probiert, die war einwandfrei, eine klassische Spargelcremesuppe mit Spargel als Einlage.

Auf Google zu lesen ist dann inhaltlich ungefähr folgendes. Alles Mist, Kellner unfähig, Essen schmeckt nicht und ist kalt, enttäuschender Besuch. Ein kleiner Fehler ist also richtig teuer geworden. 

Was war die Lehre, die ich als Chefin daraus gezogen habe? 

Klar habe ich mir die die Frage gestellt, ob Vertrauen gut ist und Kontrolle an der Stelle besser ist. Ob ich zu diesem Tisch hingehen hätte sollen und selber Fragen sollen, ob das eine Vorspeise ist oder nicht.

Das widerspricht aber jeglichen Glaubenssätzen, die ich habe, um ein Unternehmen erfolgreich zu führen. Einer dieser Leitsätze ist: man muss seinen Mitarbeitern vertrauen können.

Aus diesem Grunde habe ich mir besagten Mitarbeiter zur Seite genommen. Wir haben dann ein Gespräch geführt, indem ich nochmal die Leitsätze unseres Unternehmens wiederholt habe.

Das wichtigstes ist für unseren nachhaltigen und langfristigen Erfolg ist es, dass der Gast zufrieden und glücklich aus unserem Restaurant nach Hause geht und im Idealfall empfiehlt er uns weiter. Wenn das bedeutet, dass die Küche 5 Essen nochmal kochen muss, weil ein kleiner Fehler passiert ist, dann kostet es mich zwar erst mal mehr die 5 Essen zu entsorgen und diese neu kochen zu lassen. Aber am Ende kostet es mich weniger, als eine schlechte Google Bewertung. Hinzukommt im Freundeskreis erzählen 5 Leute, das ist ein blöder Laden, geht da nicht hin.
Dem Kellner muss bewusst sein, die Gäste, die uns weiterempfehlen oder generell alle Gäste zahlen sein Gehalt am Ende vom Tag. Wenn wir nicht genug Gäste haben, weil einer im Team nicht sein Bestes gibt, hat das zur Folge, dass die Gäste nicht zufrieden sind. Sie bewerten uns auf Google schlecht, mit der Konsequenz, dass andere Gäste gar nicht erst kommen wollen. 

Teamleistung und Wertschätzung 

Das ist schlecht für das ganze Team. Der Koch, der sein Bestes geben hat, kommt schlecht weg. Ich als Chefin, die dir vertraut hat, komme schlecht weg. Warum? Nur weil du nicht nochmal zum Tisch gehen wolltest und nachfragen wolltest oder mich belogen hast, oder einfach die Situation falsch eingeschätzt hast. Für die Situation, die schon passiert ist, spielt das keine Rolle mehr, also vergessen wir das, aber für die Zukunft ist die Lösung ganz einfach: Bitte gewöhn dir als Standard an, bei der Bestellaufnahme aktiv als erstes zu fragen, ob jemand eine Suppe vorweg möchte oder einen Salat. Du, als Kellner repräsentierst am Gast die gesamte Leistung von uns als Team und du verkaufst sie auch. Aber das ist ein anderes Thema…

Auch mit der Küche fand so ein Gespräch statt. Ein Dauerbrenner dort: Der Kellner vergisst die Gangfolge einzugeben. Dann passiert es, vor allem, wenn viel los ist: Die Küche sieht das nicht auf den ersten Blick, sondern erst bei der aktiven Zubereitung. Wenn aber wenig los ist, geht eine Rückfrage an den Kellner, was mit einer einzelnen oder zwei Suppen los ist und ein höflicher Hinweis, dass es ja in dem Fall kein Problem ist, aber bei Full House nicht vergessen werden sollte. Sonst macht die Küche einfach ohne Rückfrage die Suppe zuerst, allerdings mit der Konsequenz der Gast muss insgesamt länger warten.

Erfolgsfaktor: Prozesse etablieren

Diese einfachen Lösungen und vorgegebenen einheitlichen Prozesse machen das Leben als Team leichter und auch angenehmer, weil jeder im Team weiß, wie in so einer Situation zu reagieren ist. Hinzu kommt es gibt von vorne herein weniger Reibungspunkte zwischen Service und Küche. 

Was mich brennend interessiert, ist deine Einstellung dazu.
Vertraust du deinen Mitarbeitern? Existiert bei dir ein systematisches Fehlermanagement? Schreib es mir gerne in die Kommentare oder per Mail!

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